Na gastronomia, exploramos diferentes combinações de sabores para criar experiências únicas. No entanto, de acordo com o entusiasta Paulo Cabral Bastos, entre os gostos já conhecidos, existe um quinto sabor que muitas vezes passa despercebido, mas desempenha um papel essencial na culinária: o umami. Esse sabor especial está presente em diversos alimentos e tem o poder de intensificar e equilibrar pratos, tornando cada refeição mais saborosa e satisfatória.
Mas afinal, o que exatamente é o umami e como podemos usá-lo para transformar nossas receitas? Confira!
O que é o umami e por que ele é considerado o quinto sabor?
Segundo Paulo Cabral Bastos, o umami é um dos cinco sabores básicos, ao lado do doce, salgado, azedo e amargo. O termo vem do japonês e significa algo como “sabor delicioso”. Esse sabor foi identificado pelo cientista japonês Kikunae Ikeda no início do século XX, quando ele percebeu que certos alimentos possuíam um gosto característico e profundo que não se encaixava nas categorias tradicionais.
Esse sabor é resultado da presença do glutamato, um aminoácido natural encontrado em muitos ingredientes comuns. Ele é percebido na região central da língua e causa uma sensação prolongada, além de aumentar a salivação. Esses fatores fazem com que pratos contendo umami sejam mais satisfatórios e complexos. Assim, restaurantes e chefs ao redor do mundo utilizam esse conceito para criar experiências culinárias inesquecíveis, combinando técnicas e ingredientes que maximizam esse sabor único.
Quais os alimentos mais ricos em umami?
Alguns ingredientes são especialmente conhecidos por sua alta concentração de umami, sendo amplamente utilizados para enriquecer o sabor das refeições:
- Tomates maduros: ricos em glutamato natural, eles adicionam profundidade a molhos e saladas.
- Queijos curados: parmesão e gorgonzola são exemplos que contêm excesso de umami.
- Cogumelos: shimeji, shiitake e funghi possuem substâncias que intensificam esse sabor.
- Carnes e peixes: carne bovina, frango e atum são fontes naturais de umami.
- Algas marinhas: muito usadas na culinária japonesa, elas contêm altos níveis de glutamato.
Logo, o uso desses alimentos em receitas cotidianas é uma maneira simples e eficaz de aumentar a percepção do umami. Inclusive, como pontua Paulo Cabral Bastos, eles podem ser combinados para criar pratos equilibrados e mais saborosos, sem precisar adicionar abundantemente sal ou gordura.
Como o umami transforma a experiência culinária?
A presença do umami em um prato não apenas intensifica os sabores, mas também melhora a sensação de saciedade, conforme destaca o entusiasta Paulo Cabral Bastos. Isso acontece porque ele estimula a salivação e ativa receptores específicos na língua, tornando cada garfada mais prazerosa. Desse modo, em pratos bem equilibrados, o umami age como um potenciador natural, destacando o melhor de cada ingrediente.
Além disso, muitos chefs utilizam técnicas como a fermentação e a maturação para intensificar esse sabor. O envelhecimento de carnes, queijos e molhos permite que o glutamato se desenvolva, criando camadas complexas de sabor. Isso explica por que um queijo parmesão envelhecido tem um gosto mais intenso do que um queijo fresco. Técnicas como essa são fundamentais para alcançar pratos irresistíveis, conforme destacado em conteúdos sobre culinária avançada.
Por fim, entender e utilizar o umami é uma estratégia poderosa para aprimorar o sabor das refeições. Até porque, ele é o segredo que transforma pratos comuns em verdadeiras experiências gastronômicas. Portanto, para Paulo Cabral Bastos, com ingredientes simples e acessíveis, é possível criar pratos mais ricos e satisfatórios. Assim, ao explorar o quinto sabor, qualquer pessoa pode elevar sua culinária a outro nível, proporcionando refeições que não apenas alimentam, mas também encantam os sentidos.
Autor: Schmidt Becker
